Pravé boloňské špagety

Boloňská omáčka, pasta alla bolognese, boloňské ragú. Kdo neochutnal, neví. Ve spoustě českých hospod a pizzerií vám nandají na talíř „boloňské“, ale o jak hluboký omyl jde, pochopíte teprve, až si je sami uvaříte… Osobně jsem v Čechách jedl dobré boloňské ve třech restauracích. Zbytek… darmo psát.

Celé to trvá asi šest hodin, je potřeba pečlivě vybrat suroviny a při dodržení pár zásad se to prostě nedá zkazit. Ideální počet spolustolovníků je 4-6 lidí (potlesk je pak o to silnější)

Budete potřebovat:

dobrý olivový olej, trochu másla, dvě mrkve, řapíkatý celer (250 – 300 g), 4 pěkné cibule, 5-6 voňavých stroužků česneku (ne čínský), velkou a malou konzervu rajčat (podlouhlé, loupané), sklenici mléka, sklenici polosuchého bílého vína, půl litru vývaru (ideální je Maggi silný vývar), hrst hrubozrnné (mořské) soli, 500g mletého masa (půl napůl vepřové a hovězí) a asi 250g slaniny (dobře prorostlé voňavé). Rada a poznámka: všechny suroviny kupuji v Kauflandu. Konzervy rajčat K-classic jsou chuťově ideální, mleté maso tam nemá chybu (kupuju balení „mělněné maso extra – vepřové a hovězí“) a ta jejich „farmářská slanina“… mňam. Nejsem zaměstnanec Kauflandu 🙂

Do 5litrového kastrolu nalijete olivový olej (60 – 70 ml) a na něm nahřejte máslo (100g). Nakrájíte česnek a cibuli nadrobno, mrkev nastrouháte (nejhrubší struhadlo), stonky řapíkatého celeru pokrájíte (řezy po cca půl cm) a celé necháte zesklovatět.
Slaninu nastrouháte na struhadle od mrkve a spolu s mletým masem hodíte na zesklovatělou zeleninu. Dejme tomu že máte indukční sporák, který má 9 regulačních stupňů – zeleninu dělejte na 4ce, jakmile tam dáte maso se slaninou, přidejte. Ideálně mezi 8-9. Patnáct minut smažte maso se slaninou na zelenině – pozor, musíte pořád míchat. Maso nejprve zešedne a pak teprve začne vonět.
Po patnácti minutách nalejte do této směsi plnou sklenici mléka (OPRAVDU!). Jde o zásadní efekt, maso parádně zkřehne a ještě víc se rozdrolí. Poté, co se mléko vypaří (asi 8-10 minut) přidejte rajčata z obou konzerev. Jde o loupaná rajčata ve vlastní šťávě (velká konzerva 1000g, malá cca 400g) takže do směsi nejdřív vylijte šťávu a pak berte jedno rajče po druhém a nad hrncem ho zmáčkněte v pěsti. Až jsou všechna rajčata „zničená“, osolte (necelou polévkovou lžíci hrubé mořské soli) a nechte na pátý stupeň čtvrt hodinky „zavařit“.

Mezitím v malém kastrolu přiveďte k varu půl litru vody a hoďte do něj kostku maggi vývaru. Do sklenice nalijte bílé víno (osobně používám polosuché chardonnay, ale vůbec nebylo špatné ani dobré rulandské).
Po čtvrt hodině nalijte do pomalu se rodící boloňské směsi víno a pak vývar, dobře zamíchejte a snižte stupeň na dvojku. Cílem je co nejmenší stupeň varu – tak aby jednou za čas udělala bublina na povrchu směsi takové to: BLUP!). Vařte čtyři až pět hodin, každou půlhoďku pečlivě zamíchejte (směs masa má tendenci připékat se k sobě – a tomu musíte zamezit hrubou silou.

Hotovou omáčku podávejte s pastou (špagety jsou ideální) – cca 2,5 střední naběračky na porci. Zasypejte parmezánem (pouze parmeggiano reggiano prosím). Pokud vám v hrnci zbyde, ihned po vychladnutí šup do ledničky, kde v pohodě vydrží a lze postupně dojídat několik dní (4-5). Pokud by hrozila větší přestávka, dá se v pohodě zamrazit.

Nakonec zkušenosti z ohlasů a o původu receptu. Naučil jsem v průběhu let tenhle způsob asi 15 kamarádů a všichni je pravidelně vaří dodnes – s velkým úspěchem. Můj kamarád investiční bankéř ze Skotska je dokonce musí vařit každou neděli pro celou rozvětvenou rodinu.
Recept pochází od italské babičky mé kamarádky, drobně jsem ho upravil pro české prostředí (v Itálii používají pancettu místo slaniny, dávají navíc telecí a používají zásadně rajčata San Marzano – ale kde je chcete v Čechách shánět).

Pokud se do přípravy boloňské omáčky pustíte a bude vám chutnat, nenechte si to pro sebe a napište. Mám totiž recept ještě na jednu italskou bombu.

Zdroj obrázku: Flickr.com/candace rohrick
Napsal: Pavel Vojíř

 

Mediální partner portálu mužskýstyl.cz: FrontMedia.cz